|
Umami
Az umami szó eredetét tekintve a japán (旨味 vagy うまみ) szónak a romanizált átírásából származik, amelynek jelentése „finom / pompás íz”. A kínai nyelvben a xianwei (鮮味) szó utal erre az ízre -szabad fordításban „ízletesség” Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomás jelentkezik, mely valójában mégsem édes, néha “húslevesízként” emlegetnek. A Miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékelni tudjuk. Megtalálható a természetes nátriumglutamátotban (monosodim glutamate) ami fehér por formájában ül ki példáiul a konbu tengeri alga (barnamoszatban -Laminaria japonica) levelek felszínére. Ez utóbbi tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra. A nátriumglutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb léptékben fellelhető a paradicsomban, a parmezánsajtban, karamelizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólévben a húsokat, halakat.) Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít. Mint mesterséges adalékanyagot a nátrium-glutamátot, 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen. Az umamiban nukleotidok – dinátrium-5’-inozin-monofoszfát és dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát – vannak. Ezek természetesen jelen vannak számos fehérjében gazdag élelmiszerben, táplálékban. Az előbbi nagy koncentrációban fordul elő sok ételben, pl. a szárított bonito halban. Az utóbbi pedig megtalálható a szárított shii-take gombában (tölgyfagombában), amelyet a legtöbb ázsiai konyha használ. Ezeknek a szinergikus hatása hozza létre bizonyos arányban az erős umami ízt. Az íznek alapvető jelentősége van a japán és a kínai konyhában. A glutamát ízérzetét legintenzívebb kombinációban a glutaminsav nátriumsója kelti. A glutaminsav vagy glutamát egyike a húsz leggyakoribb természetes aminosavnak. Mint neve is mutatja, savas (savképző) tulajdonságú, s karboxilsavval oldalláncot alkot. Ennek mintapéldája, hogy miért a paradicsom a legerősebb umami ízű só hozzáadása után. A szószok, amelyek umamival és sóval is ízesítve vannak, népszeruek a nyugati konyhában, ilyen pl. a paradicsomszósz és a ketchup, míg a kelet- és délkelet-ázsiai konyhában a szójaszósz és a halszósz. A már említett kivonatot hal, tengeri moszat és/vagy tölgyfagombából készített, japán stílusú levesalapból készítik, amelyet “dashi”-nak hívnak, s majdnem minden japán ételhez ízesítőként, illetve alapként használják. Hasonlóan a francia vagy akár a magyar konyhában alkalmazot húsleveshez, amelyet alapként, ízesítőként használunk ételeink elkészítésekor.A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620–E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli. Az umami íz Legtöbbször fehérjékkel kapcsolatos íz, de általában fermentált, érett ételek (pl. a parmezán és a rokfort sajt, a szójaszósz, a halmártás) is tartalmazzák. Nagy mennyiségben fordul elő különböző nem fermentált élelmiszer-alapanyagokban, pl. dióban, szolőben, brokkoliban, paradicsomban, gombában, kisebb mértékben a húsban.
|
