Ejtsd: szuvid. Vákuum alatti hőkezelés. Az előkészített élelmitechnológia szereket vákuumtechnológiával (légmentesen) speciális fóliába csomagoljuk, és 60 - 85 °C hőmérsékleten kombi- (sütő-pároló) készülékben vagy gőzölőszekrényben - ennek hiányában állandóan ellenőrzött hőmérsékletű vízben - puhulásig hőkezeljük. Alig következik be súlyveszteség, és az eredeti íz- és zamatanyagok, valamint a tápérték jobban megmaradnak. A hőkezelés időtartama az élelmiszer jellegétől függően a néhány tíz perctől a 18 -22 órát is elérheti. Ha a terméket nem azonnal értékesítjük, sokkolókészülékben vagy jeges vízben hirtelen lehűtjük. Hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőben felbontatlanul. Felhasználás előtt kicsomagoljuk, és felületi hőkezelés után tálaljuk.
