|
Sorbet
A sorbet (a francia írásmódot választva és „szorbé-nak” ejtsd). A magyar szorbet/szörbet/serbet -et használja. A sorbet sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul. A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert – hóval és sóval hűtötték a jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó arab eredetű és hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent) Jön Nagy Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre, Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze, Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre nincs bizonyíték). Nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében. A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető. 1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egyhónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker. Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül (A Fehér Házban először Thomas Jefferson egyik fogadásán szolgálnak fel fagylaltot 1802-ben). Sorbet-t vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Nyáron szerintem az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig alig tudok jobban passzoló édességet elképzelni. Az igazi sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minnél több a cukor a sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg rendesen. Egyes sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már serbet-ről beszélünk. A tojásfehérjét, hozzátéve az állaga valóban habosabb lesz, viszont az íze jobb tisztán.
|
