|
Orjaleves
Orjalevest általában a svábok a házi disznóvágáskor csinálnak, a disznótoros étrend első fogása. Az orját speciális technikával vágják a disznóból. A disznó bontásának a parasztháztartásban máig rendszeres, a 19-20. századfordulóig a darabolás kizárólagos módja az úgynevezett orjára bontás volt. Ez úgy történik, hogy a fehérpecsenyét leszedik és elválasztják a gerincet két oldalán a bordáktól, s az orjának nevezett, jó húsos gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik és az egyben marad. Orjára bontáskor a mai háztartásokban oly kedvelt karajhús elvész, nem létezik, nagy része bent marad az orjában. Az úgynevezett karajra bontás a magyar parasztháztartásokban a 20. század kezdetétől jelentkezik szórványosan, és máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban rendszeres eljárás volt – a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai főként a német lakosságú vidéken. A frissen kicsontozott orjahúst és csontját leforrázták, és hideg vízben tették fel főni. A húsfeldolgozó üzemekben is általános a karajra bontás, ezért a húsboltokban nem is kapható orja. Hogyan készíthetünk mégis orjalevest? Hát vegyünk csontos karajt, és vágjuk le hanyagul a húst a csontról, vagyis hagyjunk bőven rajta. A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor már pár perce forr, lehabozzuk, vagy ami még jobb, áttesszük tiszta vízbe. Hozzáadjuk a tisztított zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, karalábé, zeller stb.) félujjnyi hasábokra vágva, a hagymát és a burgonyát egészben és fűszerezzük. Csendesen, nagyon lassú forrással főzzük kb. 3-4 óra hosszat, míg a zöldség is megpuhul. Türelemmel kell lenni, hogy igazán finom levesünk legyen; akkor jó a leves, ha a hús könnyen leválik a csontról. A burgonyát érdemes a készre főzés után kivenni mivel a leves könnyen megsavanyíthatja, ha nem azonnal fogyasztják el. Levesbetétnek leginkább csigatészta (lúdgége) vagy eperlevél illik hozzá. A zöldségeket külön tálon a leveshez kínáljuk, a csontos húsdarabokat ecetes tormával, a levest követően, külön tálaljuk.
|
