|
Maillard rekció
Az élelmiszergyártás során - főleg a sütés - fehérje és szénhidráttartalmú élelmiszerekben végbemenő nem enzimes fellépő kémiai folyamatokat ( a reakciólépések bonyolult Schiff-bázis képzés, Amadori, Heyns átrendeződés, dehidratációs és deaminálásos lépések, valamint Strecker lebontás révén valósulnak meg. A reakciósor végtermékei a színes melanoidinek és a további reakciókra képes hidroximetil-furfural (HMF-ultra magas hőmérsékleten 132 °C-on legalább egy másodpercig, végzett pasztőrözés) és kisebb mértékben máltól, izomaltól termékek. A melanoidinek bizonytalan polimerizációs fokú polimerei a 3-dezoxi-hexózoszon és az amino vegyületek kondenzációs termékeinek illetve a HMF származékoknak. A reakció során nem csak 3-dezoxi-hexózoszon, hanem 4-dezoxi és 1-dezoxi-hexózoszonok is képezhetnek színes termékeket ) Maillard-reakciónak nevezik, a felfedező francia kémikus Louis Maillard után. Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok, aromakomponensek keletkeznek. Amikor a burgonya, hús, kenyér vagy sütemény sütésekor barna kéreg keletkezik (amely jellemző ízzel, illattal is rendelkezik), akkor egy Maillard-reakció lezajlásáról beszélhetünk. Ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, és a keletkezett aromaanyagokat kinyerik. A felhasznált cukrok és fehérjék fajtájától függően különféle reakcióaromák keletkeznek a legkülönfélébb ízekkel. Ezeket sokféle élelmiszerben felhasználják. Magas hőmérsékleten vagy hosszú ideig tartó raktározás alatt az aldehidek, ketonok és a redukáló cukrok reagálnak az aminosavakkal, az aminokkal, a peptidekkel és a fehérjékkel.
|
