|
Konfitálás, confit
Zsiradékban abálás - „húsbefőtt” Hókezelés alacsony hőmérsékletű bő zsiradékban. A húsokat, belsőségeket, halakat általában száraz pácolást követően jellegüknek megfelelő bő zsiradékba (sertés-, kacsazsír, olívaolaj stb.) tesszük. Lassú tűzön (80 °C) sütőben vagy éppen csak meleg főzőlapon alacsony hőmérsékleten (50-80 °C) hőkezeljük néhány tíz perctől akár több óráig. Az így kezelt húsokat a húsnedvektől leválasztva, lehűtve, a saját zsírjukban napokig, sőt akár hetekig is tárolhatjuk. Fontos, hogy a húst a zsiradék teljesen ellepje, a levegő közvetlenül ne érje. A konfitált (megabált) húst tálalhatjuk hidegen, visszamelegítve vagy felületét hirtelen hőkezeléssel (például grillező lapon) átsütve, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. A franciák „fokhagyma-confit”-nak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180ºC-os sütőbe teszik 10-15 percre: dió ízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik. Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk. A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal, gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon.
|
