|
Jus ( ejtsd: zsü )
(fr. lé)- Húsok és halak sült zsírjából - pecsenyeléből különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg kevés paradicsompürével rozsdabarnára pirítják és ezzel színezik is), majd a felére-harmadára beforralják vagy lisztet adva hozzá és folyadékkal felöntik. Az étel jellegének megfelelően ízesítik, fűszerezik, kiforralják majd szitán átpasszírozzák, átszürik s a hús mellé mártásként kínálják . A mai konyhakultúrában elterjedt gyakorlat a lisztet kevés keményítővel helyettesíteni vagy a pecsenyelevet - pecsenyezsírt alaplével és más folyadékkal (tejszín, bor stb.) öntik fel, és ezt forralják be sűrű lének. Az így kapott tömény ízű mártásból 30-40 ml-t adunk a hús tálalásakor. Ha valamely fogást au jus tálalják, ez azt jelenti: saját levében/levével.
|
