|
Derítés:
Aszpik, valamint húsleves jellegű és erőlevesek készítésénél szükség esetén alkalmazott eljárás, amelynek hatására a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz, olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így válik a lé kristálytisztává. Az előbbi két készítménynél húst kivesszük: 1-2 tojásfehérjéből a habbá vert tojásfehérjét kevés hideg folyadékkal elkeverjük, majd hozzáadjuk a forró, derítésre váró levet, amelyet lassú forralással főzzük, állni hagyjuk, majd leszűrjük. Esetenként a tojásfehérjehabhoz paradicsompürét is keverünk. Az erőlevesnél a tojásfehérjét a darált húspüréhez keverjük, alaposan összedolgozzuk, majd a többi alkotórész hozzáadása után hideg vízzel felengedve főzzük gyöngyöző forralással. A kicsapó
|
