|
Blansírozás (lsd. még előfőzés fehérítés):
Az a művelet, amellyel egy nyersanyag intenzív, nemkívánatos (előfőzés) szagát, ízét csökkentjük vagy eltávolítjuk., illetve gyakran használjuk ~ az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését. (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése- folyékony kés Ismert még,hogy forrásban levő vízbe tesszük az élelmiszert, és a vizet rövid időre ismét forrásba hozzuk. Szűrés és lemosás után, ha szükséges, új vízben folytatjuk a hőkezelést (pl. pacal, kelkáposzta, cékla stb.). A blansírozással a gyorsfagyasztásra előkészített zöldségfélékben (zöldbab, zöldborsó, friss fejtett bab, kelvirág stb.) végbemenő és a barnulásukat okozó enzimes folyamatokat is leállíthatjuk. Ekkor a szűrés után a zöldségeket előhűtjük, majd következhet a gyorsfagyasztás.
|
