|
Beforralás:
Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog)vagy amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Tartós párologtató forralás alaplevek, fűszerfőzetek töményítésére (koncentrálására) a víztartalmuk forralás útján való elpárologtatásával. A beforralás mértéke alapján megkülönböztetünk „félkivonatot" (demi glace, ejtsd: dömi glász) és kivonatot (glace, ejtsd: glász). A beforralást alkalmazzuk például borok, tejszín, balzsamecet stb. sűrítménnyé, sűrű mártásalappá való átalakítására is.
|
