Barna mártás ( mártások királya) Fizikai jellemzői: barna, sima, bársonyos, zsírtalan. -> Magas szélű tepsi --> Darabolt borjúcsont – karika vegyes zöldség – szeletelt vöröshagyma – fokhagyma – egész bors – babérlevél – almahéj – citromhéj – cukor – paradicsom püré. --> Sütőben gyakori keverés mellett rozsdabarnára pirítva --> csont kivétele után--> Lábasba + víz + só + kakukkfű (megéghet) – befőttlé (dzsem, meggy-lé, alma-lé) Petrezselyem zöld- gombaszár --> Gyenge tűzön Több órán keresztül (24 óra főzve) --> Barna liszt sűrítve – kiforralva – szűrve - spicc szűrő + etamin --> X (vörös)borral kiforralva --> így a borról kapja a nevét --> az egri mártás , burgundi mártás stb.
Klasszikus barna (avagy spanyol) mártás Escoffier-nál: Ehhez mindenekelőtt 625 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. A vajjal készült rántáshoz először 8 litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették. Ezután fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék. Az utolsó két literrel lepirított paradicsompürét (1 kg) vagy pirítatlan friss paradicsomot (2 kg) is adtak hozzá. Mindezt kislángon a végére 5 literre sűrítették. A művelet 7-8 óráig is eltartott, közben folyamatosan lehabozták.A rántás ez idő alatt teljesen elveszíti lisztízét, és tulajdonképpen sűrítőerejét is. Inkább csak némi testet és pirított ízt ad a mártásnak, melyet ezután átpasszíroznak, kihűtenek, lezsíroznak. (12 l barna alaplé elkészítéséhez mintegy 15 kg borjú és marhacsülköt vagy lehullott húsrészt használtak. Tettek bele egy blansírozott sonkacsontot és szalonnabőrkét, végül 80 dkg zöldséget és egy ízesítőcsokrot. A főzés 18 liter vízzel kezdődött, az elpárolgó lét folyamatosan pótolták. 8-12 óra alatt sűrítették 12 literre.)
